Dans la cuisine de Fabienne

22 décembre 2018

Bûche chocolat blanc, framboise et financier pistache

Une autre bûche qui a fait fureur cette fois ci auprès de mes copines sportives ! Je me suis inspirée de la recette d'Audrey mais j'ai remplacé le biscuit thé matcha par un financier à la pistache.  Je n'ai pas eu le temps de la prendre en photo entière. Je l'avais couverte d'un voile de velours blanc (en spray)

 

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Ingrédients : Crémeux framboises : 300 g framboises - 30 g sucre - 4 g gélatine - 10 cl crème fleurette

Financier : 100 g beurre 100 g sucre glace - 60 g poudre amande - 40 g farine - 2 blancs d'oeufs - 2 c à  s pâte pistache

Mousse chocolat blanc : 200 g chocolat blanc - 25 cl crème fleurette - 50 cl lait - 3 jaunes d'oeufs - 1 c à s sucre - 4 g gélatine - 1 c à c vanille

La veille, préparez le crémeux. Réhydratez la gélatine. Faites cuire les framboises avec le sucre. Mixez et passez au tamis. Incorporez la gélatine; Montez  la crème en chantilly et mélangez . Versez dans le moule à buche et congelez au moins 12 heures.

Le financier : Faites fondre le beurre dans une casserole jusqu'à ce qu'il devienne noisette.Mélangez à la pâte de pistache. Dans un cul d poule mélangez la farine, le sucre glace tamisé et la poudre d'amande. Dans un bol fouettez les blancs d'oeufs jusqu'à ce qu'ils soient mousseux. Mélangez à la farine. Incorporez le beurre. Versez sur une plaque de pâtisserie et enfournez 13 minutes à 180°. Laissez refroidir et découpez un rectangle de la grandeur du moule. Réservez. 

Mousse : réhydratez la gélatine dans l'eau froide. Fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre, le lait et 5 cl de crème. Faites chauffer à feu doux comme pour une crème anglaise. Rajoutez la gélatine essorée. Versez sur le chocolat en petits morceaux Mélangez pour le faire fondre. Rajoutez la vanille. Laissez refroidir une quinzaine de minutes. Montez la crème en chantilly et incorporez.

Montage : Retirez le crémeux framboises du moule et réservez. Versez un peu de mousse au chocolat blanc. Posez le crémeux framboises, un peu de mousse, le financier et finir par la mousse. Tapotez et mettre au congélateur 24 heures. Faites décongeler au moins 6 heures au frigo. Décorez.

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17 décembre 2018

Bûche de Noël au chocolat

De toutes les bûches il me restait celle au chocolat. Un régal pour les amateurs de chocolat et les autres aussi. Avec un croustillant au praliné et sa mousse onctueuse, elle se mange toute seule. Les photos sont pas géniales , vite prises sur la table de service devant des gourmands qui attendaient !!! Je vous rappelle que la liste de mes bûches se trouve ici

 

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ingrédients : Génoise au chocolat : 2 oeufs - 50 farine - 50 g sucre - 50 g chocolat - 10 g beurre

Croustillant praliné : 80 g pate praliné (Valrhona) ou pralinoise - 40 g crèpes dentelle émiettées 

Mousse au chocolat : 400 g crème fleurette entière - 200 g chocolat noir 70% - 3 jaunes d'oeufs - 20 g sucre - 3 c à s eau

Miroir noir : 165 g sucre - 135 g eau - 115 g crème fleurette entière - 25 gcacao amer - 3 feuilles gélatine

Génoise : Faites fondre le chocolat au bain-marie avec le beurre. Fouettez les jaunes avec le sucre, et mélangez avec le chocolat. Rajoutez la farine. Battre les blancs en neige ferme et incorporez délicatement. Étalez sur une plaque à pâtisserie en silicone ou couverte d'un papier sulfurisé. Faites cuire 8-10 minutes à 180°. Laissez refroidir et découpez un rectangle de la taille du moule.

Croustillant praliné : faites fondre la pâte praliné (ou la pralinoise) au bain-marie . Mélangez délicatement les crêpes émiettées.  Étalez sur la bande de génoise découpée. Réservez

Mousse chocolat: Montez la crème en chantilly. Réservez au frigo. Faites fondre le chocolat au bain-marie. Placez les jaunes d'oeufs dans un récipient. Dans une casserole, portez à ébullition l'eau et le sucre. Versez sur les jaunes Tout en mélangeant. Le mélange va mousser et gagner en volume. Rajoutez le chocolat. Incorporez la chantilly par petites doses.

Glaçage miroir : Réhydrater les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide. Dans une casserole portez à ébullition l'eau et le sucre. Rajoutez la crème et le cacao. Cuire à petit feu pendant 15 minutes. Retirez du feu et incorporez la gélatine essorée. Laissez refroidir (s'utilise entre 26-28°).

Montage : Versez la mousse dans le moule. Posez la génoise dessus, le croustillant face à la mousse. Placez la bûche au congélateur au moins 6 heures. Démoulez et versez la miroir à bonne température. Décorez.

Source : Quinoa et chocolat

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14 décembre 2018

Desserts de Noël

Je vous fais une liste des bûches que depuis quelques Noël j'ai pâtissé et surtout apprécié. Je vous note le lien (clic) et cela vous dirige tout de suite. Les 2 bûches spéculos et ananas ne sont pas très jolies mais je n'avais pas de gouttière à buche et je les ai fait dans un moule à cake. Et c'est vrai que le visuel est moins génial. Il manque une tout chocolat mais patience je poste à suivre.

 

Les biscuits roulés :

- Bûche Bounty (clic)

- Bûche comme une tarte au citron (clic)

- Bûche framboise pistache (clic)

- Bûche crème de marron et chocolat (clic)

- Bûche tiramisu (clic)

 

Les autres buches (les deux premières sont moins belles visuellement car faites dans un moule à cake et en tant que débutante !)

- Bûche spéculos et pommes au caramel au beurre salé (clic)

- Bûche ananas, caramel beurre salé et chocolat (clic)

- Bûche mandarine et caramel (clic)

- Bûche citron et mascarpone (clic)

- Bûche à la mangue (clic)

- Bûche au nougat avec insert framboise (clic)

 

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08 décembre 2018

Biscuits craquelés au citron

Dernière ligne droite avant les festivités. Pour commencer j'ai fais ces petits biscuits qui ne sont pas en forme de biscuits de noël mais vraiment extra. Ils se mangent très très vite et ce malgré qu' ils se conservent plusieurs jours dans une boite métallique

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Ingrédients : 300 G farine - 120 g sucre - 1/2 c à c levure chimique - 1 oeuf - 100 g beurre mou - 1 citron (jus & zeste) - sucre et sucre glace pour l'enrobage

Travailler le beurre mou et l'oeuf dans un saladier. En fouettant, ajoutez le jus de citron et le zeste. Ajoutez le sucre. Incorporez la farine et la levure.Obtenir un mélange lisse. Laissez au frais 1 heure. Préchauffez le four à 180°. Façonnez des petites boules et les rouler dans le sucre et ensuite le sucre glace. Déposez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Enfournez pendant 15 minutes. Laissez refroidir sur une grille.

Source : Mes inspirations culinaires

 

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21 novembre 2018

Joues de raie aux cèpes

Les festivités vont commencer à se préparer, à se réfléchir du moins. Et lorsque mon poissonnier m'a proposé ses joues de raies, je n'ai pas hésité. Il en a pas souvent et d'ailleurs j'ai pris les seuls 600 g qu'il avait. Avec des cèpes c'est bien de saison et nous nous sommes régalés.

 

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Ingrédients pour 4 : 600 G joues de raies - 500 G cèpes nettoyés, triés et coupés - 1 échalote - 1 gousse ail - persil - huile olive - 20 cl crème fleurette - 1 pincée de curry

 

Dans une grande poêle, faites dorer l'échalote et l'ail hachées dans un filet d'huile d'olive. Rajoutez les cèpes. Salez poivrez et faites cuire 15 minutes. Réservez. Dans la même poêle faites revenir les joues de raies 5 minutes de chaque coté en rajoutant un petit filet huile olive si besoin. Rajoutez les champignons, la crème et la pointe de curry. Parsemez de persil haché. Vérifiez l'assaisonnement et servez chaud.

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12 novembre 2018

Madeleines en coques de chocolat

Pour un goûter gourmand, rien de tel qu'une madeleine. Facile et surtout extra avec la coque en chocolat.

 

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Ingrédients pour 20 madeleines : 3 oeufs - 130 g de sucre - 1 sachet sucre vanillé - 150 g farine avec levure - 120 g beurre - 20 carreaux de chocolat

Faites fondre le beurre et réservez. Fouettez les oeufs et le sucre jusqu'à ce le mélange blanchisse. Incorporez la farine et terminez avec le beurre fondu. Laissez reposer 1 heure au réfrigérateur. Préchauffez le four à 230°.  Garnissez dans les empreintes du moule en silicone. Faites cuire 5 min à 230° et 6-7 minutes à 190°. Attendre 5 minutes avant de démouler. Pour les coques, placez un carreau de chocolat dans chaque empreinte et glissez dans le four à 90° pendant 6/7 min. Lissez le chocolat au pinceau et posez une madeleine. laissez refroidir 10 minutes et 1/2 heure au réfrigérateur. 

"surtout ne pas oublier de mettre la pâte au réfrigérateur (1à 2 h) ou au congélateur , c'est ce choc thermique qui permet d'obtenir la  bosse"

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15 octobre 2018

Tarte folle aux fruits d'automne

Pourquoi folle ? parce que les fruits ne sont pas rangés, juste déposés à la va vite. C'est une recette que j'avais fait lors d'un atelier Demarle avec des fruits d'été. Par contre attention à la banane, son goût l'emporte sur le reste. A varier au gré des saisons et des fruits ...

  

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Ingrédients : biscuit : 120 g farine - 90 g sucre semoule - 1/2 levure - 70 g beurre froid - 1 pincée sel - 2 jaunes oeuf

                    crème : 2 oeufs entiers - 75 g sucre semoule - 20 g maizena - 200 g lait - 70 g mascarpone

                    fruits : 1 banane - 1 poire - 1 kiwi - 1 clémentine - raisin 

Préchauffez le four à 180°. Dans un saladier, versez la farine, la levure, le sucre semoule, le sel et le beurre coupés en dés. Mélangez du bout des doigts jusqu'à l'obtention d'un mélange sableux. Rajoutez les jaunes d'oeufs et pétrissez et formez une boule de pâte. Etalez au rouleau et déposez sur le flexipan pour la moitié. Enfournez pour 12-14 minutes. Laissez refroidir et démoulez sur le plat de service.

Mettre le lait à chauffer. Dans un cul de poule fouettez les oeufs entiers avec le sucre et la maizena. Versez le lait chaud et fouettez. reversez dans la casserole et faites cuire sans cesser de remuer jusqu'à épaissiment. Laissez refroidir. Quand elle est bien froide incorporez le mascarpone.

Taillez les fruits et citronnez ceux qui s'oxydent (banane, poire ...) . Déposez la crème sur le biscuit avec une poche à douille. Disposez les fruits harmonieusement. 

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05 octobre 2018

Crumble de légumes

Un accompagnement au top avec une viande grillée ou autre. J'ai fais ce crumble dans des cocottes individuelles avec des courgettes. Mais je pense qu'on peux le faire avec d'autres légumes de saison, type butternut, pomme de terre, poireaux ...

 

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Ingrédients pour 4 : 1 oignon - 2 gousses ail - 4 tomates - 2 courgettes - 1 poivron - thym - poivre - huile olive - 125 g parmesan - 70 g beurre - 130 g farine

Faites revenir l'oignon et l'ail émincés dans l'huile d'olive. Ajoutez les tomates concassées, les courgettes et poivron émincés. Rajoutez du thym, poivre et faites cuire 15 minutes. Mélangez le parmesan, la farine et le beurre coupé en dés jusqu'à l'obtention d'une texture sableuse. Déposez les légumes dans un plat à gratin ou des cocottes et émiettez la pâte par dessus. Enfournez 20 minutes à 180°. Servez chaud

 

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25 septembre 2018

La bohémienne - aubergines et tomates

L'automne est là c'est vrai mais j'ai fais ce plat en pleine saison des aubergines. Et il en reste encore dans les jardins. Profitons-en .... 

 

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Ingrédients : 1 kg d'aubergines - 600 g tomates - 1 feuille de laurier - 4 gousses ail - 1/2 c à. c sucre - 4 filets anchois - 4 cà s lait - 2 c à s huile olive

 

Lavez les aubergines et coupez les en dés. Faites revenir dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'elles s'écrasent à la fourchette.Epluchez et épinez les tomates. Concassez les. Dans une autre poêle faites chauffer l'huile d'olive et ajoutez les tomates et la feuille de laurier. Faites cuire 15 minutes et ajoutez les filets d'anchois, les gousses ail écrasées et le sucre. Poursuivre la cuisson 5 minutes. Retirez du feu et ajoutez le lait. Salez (attention les anchois sont salées). Préchauffez le four à 160°. Versez les aubergines dans un plat. Couvrir avec les tomates. Enfournez 30 minutes. A la sortie du four Versez un filet huile olive et servez tiède

Source : Alter Gusto

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04 septembre 2018

Soupe de melon

Et voilà nous sommes en septembre ... mais le soleil est toujours là, alors prolongeons l'été !! Il y a encore des melons et des apéros !!! cette petite soupe bien fraîche servie en verrine est extra et bien appréciée. je rajoute une brochette de chiffonnade de jambon et ça passe tout seul.

 

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Ingrédients pour 10 verrines : 1 melon - 1 citron vert - 5. feuilles de menthe - huile d'olive - sel poivre

 

Dans le bol du blender, mettre le melon pelé, épiné et coupé en morceaux. Rajoutez la menthe, le jus du citron et un filet huile olive. Mixez et goûtez. rajoutez sel poivre et huile d'olive si besoin. Réservez au frais et servez au dernier moment

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